Wie entsteht Rotwein?

Die Maische, also die entstielten, gequetschten Beere mit Haut und Kerne, wird bei der Rotweinbereitung vergoren. Die Farbe in der Beerenhaut ist wasserlöslich und wird schnell extrahiert. Die Tannine, die auch in der Beerenhaut sitzen, werden erst durch den entstehenden Alkohol gelöst. Die Rotweingärung findet in offenen Holzbottichen oder in Stahltanks statt. Je wärmer vergoren wird, desto besser ist die Auslaugung der Traubenhäute. Rotweine werden deshalb wärmer vergoren als Weiss- und Roséweine. Meist bei 20 bis etwa 32 Grad. Weil die entstehenden Kohlensäure die Beerenhäute stets an die Oberfläche des gärenden Safts treibt, muss der Winzer die Häute etwa all drei Stunden untertauchen und die ganze Maische im Tank umwälzen. Die Tiefe der Farbe und die Menge der Tannine im fertigen Wein hängt also stark von der Dauer der Maischegärung ab. Der rote Jungwein (Vorlaufwein) wird umgezogen (Abstrich) und die zurückbleibenden festen Bestandteile (Trester) abgepresst. Der Presswein weisst viel Farbe und Tannin auf. Je nach Charakter des späteren Rotweins wird er teilweise oder ganz zum Vorlaufwein gegeben. Anschliessend findet stets der biologische Säureabbau statt.

Die Rebsorten unserer Rotweine

Hauptsächlich stammt unser Rotwein aus der Valpolicella unweit vom Gardasee und Verona. Unser Liebling, der Amarone Wein, wird seit einigen Jahrzehnten dort produziert. Für diesen weltbekannten Spitzenwein mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung (DOC/DOCG), verwendet Corte Aleardi, ein Familienbetrieb seit 1789, gemäss gesetzlichen Vorschriften die Rebsorten Corvina, Corvinon und Rondinella. Obwohl in der malerischen Valpolicella seit geraumer Zeit Rotwein hergestellt wird, ist, wie bereits erwähnt, der Amarone eine relative "Neuerscheinung". Entstanden sei er durch einen "Unfall" bei der Herstellung des süsslichen Recioto. Beim diesem Rotwein werden die Trauben 120 Tage auf spezielle Trocknungsvorrichtungen gelagert und erst danach weiterverarbeitet. Der prozentuale Zuckergehalt steigt somit stark an. Der Most wird nicht ganz durchgegoren und so sorgt der nicht vergorene Zucker für einen lieblichen, runden Geschmack. Die Handhabung des Amarones ist ähnlich, bis auf die Schlussphase. Beim Recioto wird die Gärung der Zucker, die sich in Alkohol umwandeln, wie bereits erwähnt, unterbrochen. Beim Amarone hingegen nicht. Durch den hohen Zuckergehalt erreichen die Hefen, die danach absterben, einen hohen Alkoholgehalt von ca. 15%. Dennoch bleibt im Most weiterhin viel Zucker bestehen. Aber wie ein Wunder setzt bei diesem herrlichen Rotwein eine zweite Gärung ein. Anfänglich konnten sich die Winzer dieses Phänomen nicht erklären und sprachen daher von einem 'Miracolo', einem Wunder also. Dieses "Wunder", für den, wie man heute weiss, spezielle Hefestämme verantwortlich sind, verhilft der "bitteren" Version des Reciotos, also dem Amarone (von amaro: bitter), zu Alkoholgehalten von bis zu 17%. Beim Valpolicella Classico Superiore und dem Ripasso werden die selben Rebsorten verwendet. Einzig die prozentuale Zusammensetzung der jeweiligen Trauben ändert sich bei diesen Weinen.

 

Vom Hause Toniatti Giacometti aus dem Friaul, bieten wir den Rotwein Supergill der aus 80% Merlot und 20% Refosco Dal Peduncolo Rosso gemacht wird an. Letztere ist eine Varietät des Refosco und stammt aus der Region des Herstellers. Sie kommt aber auch im angrenzenden Slowenien oder in Kroatien vor. Aus dieser Rebsorte entstehen granatfarbene, säure- und tanninreiche Weine mit fruchtigen Bouquet.

Die meistkultivierten Rotwein-Sorten

Ja, man hat sie mindestens schon einmal gehört. Angeführt wird die Rangliste mit der klassischen Bordeaux-Rebsorte Cabernet Sauvignon. Mit diesen kleinen Beeren entstehen säurestarke, tanninreiche Weine mit Alterungspotenzial. Die ebenfalls aus dem Bordeaux-Gebiet stammende Rebsorte Merlot steht mit einer weltweiten Anbaufläche von ungefähr 267'000 ha knapp an zweiter Stelle. Sortenrein ausgebaut ergibt Merlot weiche, leicht trinkbare Weine mit milden Tanninen. An dritter Stelle folgt die für den Charakter von Rioja-Weine ausschalggebende Rebsorte Tempranillo. Die Anbaufläche beträgt ca. 200'000 ha.